Bioland e la biodiversità: il gusto che racconta la terra

Nel cuore di Torino, Terra Madre – Salone del Gusto 2026 ha trasformato la città in un crocevia di profumi, voci e storie che si intrecciano come fili di un grande tessuto collettivo. Tra gli stand, le degustazioni e le narrazioni che animano la manifestazione, la biodiversità raccontata da Bioland ha trovato una forma sorprendente: il gusto. Non un concetto da spiegare, ma un’esperienza da vivere, capace di riportare chi assaggia alla radice stessa del cibo, alla terra che lo genera e alle scelte agricole che lo modellano.

L’esperienza proposta da Bioland è iniziata come un gioco. I partecipanti, bendati, hanno dovuto affidarsi ai sensi più immediati: il profumo che sale, la consistenza che cambia, la nota che sorprende. Davanti a loro, tre piccoli assaggi senza nome. Solo alla fine, come in un rituale di svelamento, l’ingrediente veniva dichiarato. In quel momento, ciò che era stato percepito diventava racconto, memoria, riconoscimento. La domanda che guidava tutto era semplice solo in apparenza: possiamo assaggiare la biodiversità?

Da questa intuizione è nato il format “Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?”, parte del progetto europeo “Scegli Biologico Europeo”. A condurre il percorso è stata Dora Iannuzzi di Gusto di Repubblica, mentre lo chef Stefano Stabile, Ambassador Bioland, ha costruito un blind tasting che è diventato un viaggio sensoriale. Tre assaggi, tre parole – TERRA, FRUTTO, SEME – e un invito a lasciarsi guidare dalla percezione, prima ancora che dalla conoscenza.

Le risposte dei partecipanti hanno rivelato quanto il gusto possa essere un archivio di storie. La barbabietola biologica ha mostrato la sua dolcezza morbida, con note terrose che sembrano riportare il palato direttamente al campo da cui proviene. La mela biologica, fresca e croccante, ha portato acidità e profumi che parlano di varietà, di stagioni, di cura. Il grano saraceno tostato, con richiami al pane e alla nocciola, è stato l’indizio più enigmatico, quello che ha costretto a fermarsi e interpretare. In quel momento, la biodiversità non era più un concetto: era una differenza percepibile, una sfumatura che il palato riconosce e che racconta un modo di coltivare.

Il confronto successivo, moderato da Iannuzzi, ha portato la riflessione dal piatto al territorio. Reinhard Verdorfer, direttore di Bioland Südtirol Alto Adige, ha spiegato come la tutela della biodiversità sia un impegno quotidiano che parte dal suolo. Direttive vincolanti, cicli naturali chiusi, assenza di pesticidi sintetici, concimazione organica e una rigorosa limitazione degli additivi: un modello che non si limita a proteggere l’ambiente, ma che si riflette direttamente nella qualità degli alimenti. Ogni scelta agricola diventa gusto, identità, valore nutrizionale. Scegliere Bioland significa sostenere un modello che trasforma il rispetto per la natura in valore concreto dal campo alla tavola.

Accanto a lui, Silvia Piconcelli di Confagricoltura ha ricordato che valorizzare il biologico italiano significa riconoscere insieme il lavoro delle imprese, l’origine e la biodiversità dei territori. Il nuovo Marchio Biologico Italiano può rendere questo legame più visibile, trasformando la qualità agricola in valore competitivo. La biodiversità, ha sottolineato, non è solo un patrimonio naturale: è identità, mercato, futuro. È ciò che permette ai territori di distinguersi e alle imprese di raccontare la propria storia.

La cucina ha riportato tutto al punto di partenza. Stabile ha trasformato i tre ingredienti del blind tasting in un piatto che è diventato racconto: la terra nella barbabietola, la varietà nella mela, il seme nel grano saraceno. Una narrazione che non ha bisogno di parole, perché vive nella consistenza, nei profumi, nelle note tostate che emergono a ogni boccone. È la prova che la biodiversità non è un’idea astratta: è qualcosa che si può sentire, riconoscere, assaggiare.

Il percorso ha mostrato come il patrimonio custodito nei campi arrivi fino alla tavola, e come questo valore sia già presente nel mercato italiano. Il 33,7% dello yogurt biologico e oltre il 50% dei volumi delle mele biologiche provengono da aziende certificate Bioland. Numeri che raccontano una presenza solida, ma soprattutto una visione: quella di un’agricoltura che mette al centro la natura, la qualità e la responsabilità.

Alla fine, la domanda iniziale ha trovato una risposta semplice e concreta. Sì, la biodiversità si può assaggiare. Basta seguirne le tracce: terra, frutto, seme.

Chi è Bioland?

Con circa 10.000 soci in Germania e 1.000 aziende agricole in Alto Adige, Bioland è una delle associazioni biologiche più importanti d’Europa. Le aziende agricole Bioland sono impegnate nella conservazione del clima, del suolo e della natura attraverso varie misure e producono alimenti biologici per l’intero mercato italiano e per il mercato alimentare paneuropeo. Nella categoria degli yogurt biologici, Bioland Südtirol detiene una quota di mercato (italiana) complessivamente del 33,7%, con una tendenza in aumento. Nei gruppi di prodotti biologici italiani a base di mele, oltre il 50% del volume totale italiano proviene da aziende certificate Bioland.

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