A cura di Massimo Chisari
La ristorazione è un settore in crisi? Più probabilmente è un settore che deve cambiare volto, accostandosi alle esigenze (non solo economiche) dei lavoratori. In Brianza il Poss sembra averlo capito e i numeri gli danno ragione.
Da ormai diversi anni, la ristorazione è sotto l’occhio del ciclone. È un botta e risposta tra ristoratori che lamentano l’impossibilità di trovare dipendenti e tra i dipendenti che lamentano paghe troppo basse per restare o accettare l’offerta. Nessuno vuole più fare questo lavoro o più semplicemente non vengono offerte adeguate condizioni?
Secondo il Centro Studi di Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana Pubblici Esercizi, in questi mesi sono previste circa 125mila assunzione in tutto il Paese per i servizi di ristorazione. Peccato che nel 77% dei casi, sia previsto un contratto a tempo determinato e sono per il 9% a tempo indeterminato. Il restante 14%, rivolto per lo più a lavoratori stagionai, sarà invece inquadrato con contratti di apprendistato e altre tipologie contrattuali
I numeri del Centro studi parlando di un settore in espansione, che ha bisogno di crescere o comunque che ha bisogno di lavoratori per poter andare avanti: la figura professionale maggiormente ricercata è quella del cameriere, con un’offerta che tocca quota 144mila durante l’intero periodo estivo. Sono invece 24 mila i posti vacanti per i cuochi e 19 mila quelli di barista. A questo punto sorge spontanea la domanda: dopo l’estate questi 187 mila lavoratori, ammesso e non concesso che la domanda venga evasa, che fine faranno?
Forse non è un caso che, secondo quanto il Centro Studi spiega, nel 50% dei casi reclutare nuovo personale risulta difficile.
La carenza di personale sta causando quindi grandi criticità: rallenta gli investimenti e le aperture di nuove strutture. Quello che forse molti ristoratori ancora non comprendono, è che per invertire la rotta è necessario garantire una migliore conciliazione tra lavoro e vita personale e, soprattutto, garantire un adeguato stipendio.
Del resto, se c’è una cosa che la pandemia ha insegnato, è proprio l’importanza di una buona quantità di tempo libero. Si è quindi creato un paradigma a cui nessuno vuole più rinunciare: pensare che tutto possa tornare al modus lavorandi pre pandemia, è del resto impensabile.
La risposta a questa crisi potrebbe o meglio dovrebbe, essere il cosiddetto work-life balance. Tradotto, meno ore di lavoro e una remunerazione adeguata a garantire un’esistenza dignitosa e godibile.
LA SOLUZIONE DEL POSS: LA STORIA, IL SUCCESSO
La storia del Poss è un racconto che parte da un sogno e, forse, da una scommessa: quella di un giovane ragazzo, Davide, che all’età di 26 anni in una Cesate in riqualificazione ha voluto puntare tutto sulla sua idea, su un concetto differente dalla classica ristorazione. Oggi, con 60 dipendenti e due sedi aperte, non c’è da dire: il Poss è stato una scommessa vincente.
E mentre la fame bussa alla porta, il menù a buon prezzo stuzzica un appetito sempre nuovo, con ingredienti freschi e genuini.
“Al centro della nostra strategia – spiega Davide – ci sono dei valori e dei principi imprenscindibili, tra cui la continua formazione del personale e la conciliazione vita lavoro, che permette ai nostri dipendenti di venire al lavoro mai stacchi e con la voglia di fare”. Ma c’è anche un’attenta analisi dei costi delle materie prime, che al Poss permette di vantare menù prelibati a costi equilibrati. “E in virtù dei principi alla base dell’idea di Poss – spiega Davide – per noi è stato importante non alzare i prezzi durate la crisi energetica occorsa lo scorso inverno. Per questo motivo abbiamo fatto delle attente analisi interne, grazie alle quali siamo riusciti a contenere lo scontrino medio”.
MANGIARE AL POSS
“Al Poss cuciniamo con il cuore”. Sono le parole Di Davide Carriero, che in Brianza, esattamente a Cesate e a Bovisio Masciago, ha portato un angolo della sua passione. Un po’ del suo cuore e tutto un bagaglio di esperienze. Un viaggio, più che altro, alla scoperta di sensazioni, di sapori e di qualità.
Quella del Poss è una cornice accogliente ed elegante, che ha profumi e sapori differenti. È un quadro, nel suo complesso, che tra luci e colori rievoca un senso di tranquillità e che coccola il palato grazie alla professionalità del personale di sala e all’abilità della cucina.
Per Davide la ristorazione significa prima di tutto gustare, più che mangiare. E, di fatto, andare al Poss significa vivere un’esperienza culinaria. L’attenta disposizioni delle luci trasmette un’idea di accoglienza, quasi casalinga. I profumi, invece, anticipano il gusto dei piatti, soprattutto della pizza, la cui scelta è molto vasta: al Poss è tutto un equilibrio ben studiato, dove l’obiettivo è quello di far sentire ricco ogni commensale, “anche quello che mangia una sola margherita”, come spiega Davide.
INTERVISTA A DAVIDE CARRIERO, SOCIO FONDATORE DEL POSS
Come nasce e come si sviluppa il concetto di Poss?
“La nostra attività nasce a Cesate 15 anni fa. Il nome deriva dal quartiere in cui era presente un ex cotonifici a nome Poss, cognome dell’imprenditore che negli anni d’oro dell’attività ha dato da lavorare a circa un migliaio di cittadini anche dei comuni limitrofi.
Nel 2002, con l’inizio dei lavori di demolizione della fabbrica, prende il via la riqualificazione dell’attuale piazza, nella quale io e il mio primo socio abbiamo comprato il locale.
La storia del Poss iniziamo come bar ristorante fino a quando, circa 8 anni fa, con il mio nuovo e attuale socio, Stefano, abbiamo dato un cambio di rotta all’attività. Il nostro obiettivo era quello di creare un format differente dal ristorante classico. Motivo per il quale abbiamo avviato dei laboratori tramite cui facciamo sviluppo e ricerca del prodotto, lavorando in modo molto attento sulla materia prima. Oggi, con circa 60 dipendenti all’attivo, posso dire che siamo riusciti a dar vita ad una filiera a 360 gradi con la quale curiamo ogni aspetto della nostra ristorazione”.
Come nasce tua passione per la ristorazione?
“Nasce per un’esigenza: tra i 16/17 anni ho iniziato come aiuto pizzaiolo e da qui ho iniziato ad amare questo lavoro. In un primo momento, però, la vita mi ha portato altrove. Dopo essermi diplomato come geometra ho iniziato a lavorare per un’impresa edile, la Campana costruzioni. Fu al suo interno, assieme al titolare dell’impresa, che durante la riqualificazione della piazza di Cesate mi venne l’idea di aprire il Poss, visto che nei dintorni non c’era né un bar né un ristorante.
Ad un certo punto ho acquisito le quote societarie e sono andato avanti seguendo la mia passione. Dopodiché, con Stefano Mazzeo che aveva già una pizzeria a Cesate, è nato l’attuale format di Poss”.
Poss come?
“La nostra è un’idea di un locale famigliare, accogliente con una professionalità culinaria tipica di Milano centro, ma che arriva in periferia.
Nel nostro progetto abbiamo deciso di non lasciare niente al caso: ci seguono infatti architetti, ed esperti dell’illuminotecnica: il nostro scopo è quello di far sentire a proprio agio le persone. Per questo motivo la nostra è un’idea di ricercatezza che abbraccia ogni aspetto della nostra attività: dalla struttura dei nostri locali, ai nostri prodotti alimentari. Il tutto si coniuga con un obiettivo green che stiamo sviluppando”.
Il futuro del Poss?
“L’idea è quella di crescere e dare più possibilità alle realtà periferiche di essere ricercate, tanto quanto un locale in centro a Milano. In tal senso stiamo lavorando per aprire altre sedi, lavorando contestualmente sulla crescita del personale, così da poter creare un’azienda sempre più solida”
Parlami dello staff o meglio della tua idea di staff?
“L’idea che sta alla base del Poss è che il personale debba vivere il complesso mondo della ristorazione in modo tranquillo e sereno, con la possibilità di crearsi una vita parallela al lavoro, così come tutti i lavoratori.
Il nostro obiettivo è quindi quello di creare un clima di fiducia reciproco così da creare attaccamento ai nostri progetti, come fossimo una grande famiglia.
Fare formazione è per noi essenziale, soprattutto per raggiungere gli obiettivi che ci prefiggiamo. Far crescere chi lavora con noi è proprio è un concetto alla base della nostra moralità. Per questo motivo facciamo molto team building e dei test psicologici per poter comprendere e strutturare nel migliore dei modi la carriera dei nostri dipendenti, che assumiamo sempre a tempo indeterminato, previo un nostro veloce periodo di prova, proprio perché ci rendiamo conto che le persone hanno bisogno di stabilità”.
Qual è la formula vincente della vostra attività?
“Buon senso, onestà e innata forma di amore nella ricercatezza e di qualità del prodotto”.
Cosa significa fare ristorazione oggi?
se fatta bene vuol dire avere un’azienda come tante altre, ma su orari diversi
C’è una differenza rispetto al passato?
Sì, penso che oggi le persone preferiscano mangiare in modo più veloce, tendenzialmente piatti unici e in locali dove possano vivere un’esperienza suggestiva. Sono convinto che, oggi soprattutto, sia fondamentale far sentir “ricchi” i nostri ospiti, anche se mangiano una margherita”.
Come scegliete i vostri menù?
Stagionali sulla parte della cucina. Mentre per quanto riguarda la pizzeria abbiamo dei must che seguono l’esperienza Poss e l‘esperienza di Stefano orami da 25 anni. Non compriamo nulla di confezionato o surgelato, come le carni non le acquistiamo da allevamenti intensivi. I nostri sono sempre prodotti freschi e genuini, così da poter offrire sempre prodotti culinari di alta qualità, comprese le nostre pizze”.
Andare al ristorante è gustare o mangiare:
Credo che ristorazione significhi gustare. Vivere un’esperienza che a casa non riesci a ricreare. Soprattuto, significa dare un’esperienza diversa a clienti diversi.
Come concili lavoro e vita personale
“Soprattutto durante il periodo de Covid ho capito quanto sia importante stare a casa con la propria famiglia e vivere il proprio tempo libero. Per questo motivo al Poss seguiamo un modello che cerca di comprendere le esigenze del personale, inserendole all’interno di turni più consoni possibili. Ad esempio, durante le principali feste noi siamo chiusi, proprio perché li riconosciamo come momenti fondamentali per conciliare la vita privata con quella lavorativa”.
